Recetas tradicionales

Ensalada de Cèpes cruda

Ensalada de Cèpes cruda


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Ingredientes

  • 3 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 9 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 libra de cèpes frescos (porcini), cortados verticalmente en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 1 cucharada de cebollino fresco picado
  • 1 cucharada de estragón fresco picado

Preparación de recetas

  • Batir el jugo de limón y el ajo picado en un tazón mediano. Incorpora poco a poco el aceite de oliva. Sazone el aderezo al gusto con sal y pimienta. Coloque las rodajas de champiñones en una fuente para servir, superponiendo ligeramente. Espolvorea los champiñones con sal y pimienta. Vierta el aderezo (los champiñones absorberán el aderezo). Espolvoree perejil, cebollino y estragón sobre los champiñones. Adorne con queso parmesano rallado y sirva.

Contenido nutricional

Una porción contiene: Calorías (kcal) 328.4% Calorías de grasa 90.2 Grasa (g) 32.9 Grasa saturada (g) 5.0 Colesterol (mg) 2.5 Carbohidratos (g) 5.1 Fibra dietética (g) 1.3 Azúcares totales (g) 2.6 Carbohidratos netos ( g) 3.8 Proteína (g) 5.2 Sodio (mg) 70.0 Sección de revisiones

Las manzanas y los calvados son el rey y la reina de Normandía

Los normandos usan manzanas y sidra en muchas preparaciones saladas, como este clásico plato de cerdo asado. Matt Taylor-Gross

Me encantaba trepar al único árbol de manzano silvestre al otro lado de la calle desde la casa de mi infancia. Sus bonitas flores rosas estallaron en perfume cada verano. Para el otoño, cuando los frutos cerosos de color verde dorado aparecieran en sus ramas, estaría en un estado casi delirante de sobreexcitación, salvaje por estos frutos silvestres. Luego los probaba y eran ... horribles. Atrozmente agrio y amargo, más harinoso que las patatas crudas. Convencido de que debe haber un secreto para descubrir cómo disfrutarlos, lo intenté todo: esperar a que maduren en las ramas que cogen de las copas de los árboles y comer frutos caídos tratando de madurarlos en la mesita de noche. Nada ayudó. Nunca se suavizaron.

Corte a un huerto de manzanos en Normandía, muchos años después, debajo de un árbol cubierto de frutos como los cangrejos de mi juventud. Cojo uno de la rama y le doy un mordisco, como si hundiera los dientes en un nabo crudo. El sabor es intensamente astringente. No tiene jugo y es tánico, casi puntillista, ya que las motas individuales de polvo pastel explotan por todo mi paladar. & # 8220Oui, una manzana de sidra clásica, & # 8221 Julien Frémont exclama, sonriendo mientras hago una mueca a través de ella.

Frémont, cuyas manzanas son estas manzanas, es un joven sidrero de voz suave cuya familia ha estado cuidando estos árboles en el Pays d & # 8217Auge desde 1759. He venido aquí en busca de una resolución, para redimir ese manzano silvestre, para finalmente comprender su verdadero propósito. & # 8220 Para hacer la mejor sidra dura & # 8221 Frémont continúa, & # 8220 necesitas estas manzanas de sidra amargas y tánicas, manzanas que no & # 8217t verter croquer. & # 8221 No para masticar. & # 8220Cada manzana tiene su propósito: algunas son para picar, otras para cocinar, otras para destilar. & # 8221

Los árboles nudosos que nos rodean resplandecen con frutos rojos, dorados, verdes, naranjas, morados y castaños rojizos. Mientras deambulamos por el huerto, Frémont me entrega un Transparente de Croncels, una variedad de reliquia que él considera perfecta para comer fuera de control. Su exterior es de color amarillo pálido, casi en tonos blancos, con un sonrojo carmesí de ensueño en su lado bañado por el sol. La manzana es de piel suave y levemente granulada, su dulzura suave y vinosa está llena de toques de nuez moscada, clavo y mirra. Sabe como imagino que sabían las manzanas en los días de los Reyes Magos. & # 8220Es & # 8217s un variété à couteau, & # 8221 Frémont explica: una manzana que se come con un cuchillo, de postre, sola.

Julien Frémont, administrador de cuarta generación de sus huertos familiares y # 8217s. Christina Holmes

Por muy buena que sea esa manzana, son esas manzanas de sidra amargas que realmente busca Frémont. "Estos son los que", continúa, recogiendo algunos otros orbes nudosos, "que tienen un sabor increíble cuando los transformas en jugo y licores". Me lleva a su viejo granero destartalado para mostrarme de qué está hablando. La casa de prensa con entramado de madera está tan desvencijada y cubierta de telarañas como una estructura puede estar y todavía estar en pie. Generación tras generación de Frémonts han almacenado, exprimido y destilado su cosecha aquí mismo.

Tan pronto como tomo mi primer sorbo de su Cidre Brut par Nature, me doy cuenta de que he esperado toda mi vida para descubrir a qué se supone que sabe realmente ese manzano silvestre de mi infancia. Es tan bueno para mi adulto como hubiera deseado que esas manzanas silvestres hubieran sido cuando era niño, con la complejidad y elegancia de un champán cultivador, pero con una resaca rústica y turbia. Imagine un pét-nat de culto cruzado con una gueuze belga o cualquier otra cerveza amarga de moda, pero con una personalidad distinta y baja en alcohol. También noto algo más: su sidra sabe enfáticamente a queso, a uno de esos tesoros líquidos y cubiertos de moho de la civilización gala, solo que en forma bebible.

Cuando le pregunto a Frémont si eso es posible, asiente. "No eres la primera persona en hacer esa comparación", dice. “Después de todo, esta cualidad vegetal, que proviene de la hierba que alimenta a las vacas que hacen la leche que se convierte en queso, también está presente en las manzanas. Estos árboles crecen en la misma tierra. Los árboles y las vacas se necesitan mutuamente, de forma simbiótica. Se comen las malas hierbas y fertilizan la tierra, todo de forma natural. Y las levaduras nativas en el aire también deben afectar el queso y las sidras de manera similar ”.

Frémont vive en el corazón bucólico y lleno de praderas de Livarot, fuente de esa obra maestra homónima de corteza lavada, ligada a fibras y leche cruda. Las áreas de producción designadas para Camembert, Pont-l & # 8217Évêque, Neufchâtel y Pavé d & # 8217Auge también están cerca de aquí. Frémont me lleva al exterior y me señala el rebaño de vacas Salers con cuernos de lira. Están masticando contentos la hierba y las manzanas caídas, como siempre han hecho. Estoy un par de horas al oeste de París, aunque me siento como si hubiera viajado en el tiempo, no solo a mi manzano silvestre de la juventud, sino también a una versión de la vida real de una vieja pintura impresionista.

En cierto modo, tiene sentido: Normandía es la cuna del impresionismo del siglo XIX. Y lugares como la granja de Frémont todavía son tan anticuados y pintorescos como lo eran en los días de Renoir. Esta área en particular se llama Calvados, que es también el nombre del brandy elaborado con las famosas manzanas de la región. Incluso en Francia, la industrialización ha alterado radicalmente la forma en que se fabrican la mayoría de los productos agrícolas, pero algunos reductos, como Frémont, todavía hacen las cosas como siempre las han hecho los lugareños. A mano, tradicionalmente, à l & # 8217ancienne.

Para comprender correctamente cómo se deben beber sus sidras, Frémont sugiere combinarlas con quesos locales. No sirve cualquier queso, advierte. Cientos de millones de toneladas de queso salen de esta región anualmente, pero solo un puñado de productores todavía usa leche de sus propias vacas. Mientras nos despedimos, Frémont escribe meticulosamente los nombres de algunos productores cuyos quesos debería buscar en la región: Durand para Camembert Spruytte para Pont-l & # 8217Évêque y sus vecinos, la Fromagerie de la Houssaye, para Livarot.

Me conduce hacia la cercana ciudad de Vimoutiers, una bonita y soñolienta aldea que califica como un centro urbano en estas zonas rurales. Me abastezco de sugerencias de Frémont & # 8217s en una pequeña tienda de quesos & # 8217s y luego entro en la panadería Au Chant du Pain en la rue du Docteur Dentu. El hogar aquí parece haber existido desde la Edad Media, y venden rebanadas de sus inmensas hogazas de un metro de pan de nueces y pan de harina de castañas al peso.

Estos panes llenos de nueces y casi prehistóricamente sabrosos resultan ser el acompañamiento ideal para los quesos y la sidra Frémont & # 8217s que aprendo mientras disfruto de un picnic improvisado con vistas al río Vie, sintiéndome muy parecido a alguien que ha caído en una pintura impresionista. .

La ciudad portuaria de Honfleur, escenario de muchas obras impresionistas. Christina Holmes

Conduciendo hacia el norte a través de los paisajes verdes y dorados de Normandía, termino en la costa de la ciudad de Honfleur, con su hermoso puerto deslumbrante. Las antiguas goletas todavía están atracadas aquí, y puede detenerse para tomar una copa de sidra en muchos de los establecimientos que bordean el puerto. La principal atracción aquí es el ambiente: Honfleur y su región periférica fue el escenario principal de pinturas de artistas como Monet, Courbet, Boudin y muchos otros. Esos maestros impresionistas no vinieron a Honfleur al azar, vinieron por la luz. Recubre las hojas que caen con su aura naranja dorada. Cuando las ráfagas de lluvia llegan desde el océano, los rayos que oscurecen hacen que las gotas de lluvia brillen de una manera brillante y plateada. Y cuando el sol humedecido vuelve a brotar, todo se vuelve casi deslumbrantemente brillante y vibrante.

Es difícil mirar el océano alrededor de Honfleur y no querer ser pintor. Las nubes y las olas se asemejan a pinceladas arremolinadas, todas azules, blancas y rosas nacaradas. Es casi demasiado. Incluso el sonido del viento que sopla suavemente a través de los árboles se intensifica vívidamente. Caminando por la ciudad antes de la cena, me pregunto si es posible que el impresionismo sea más que una mera experiencia visual. Las flores que florecen en la noche arrojan su fragante hechizo sobre el aire de la tarde. Un gato negro aparece como una figura de un cuadro de Toulouse-Lautrec y desaparece por un agujero en la pared. Abundan las huertas y las ramas de los frutos en el crepúsculo parecen irradiar vitalidad. ¿El impresionismo se trata de sucumbir a estas sensaciones, disolverse en las brumas de las sensaciones?

Esa noche, cené con vistas a los manzanos en La Ferme Saint Siméon, una magnífica posada antigua que conserva el pasado artístico de Normandía (los impresionistas se quedaron y pintaron allí). Entre plato y plato, el sommelier me sugiere que participe en la costumbre local de tomar una copa de calvados a mitad de la comida, el apreciado brandy de manzana local. Lo llaman un Trou Normand (Agujero normando), como en el agujero en su estómago que supuestamente crea el calvados que estimula el apetito y le permite seguir abriéndose camino a través de un plato tras otro de la cocina clásica normanda. Un recién llegado pronto detecta un patrón en el tipo de platos que se comen en esta parte de Francia: mejillones con manzanas, callos con manzanas, perdiz con manzanas, bistec con manzanas, etc. Todo se riega con jarras de sidra fresca. De postre te sirven Bourdelots, manzanas enteras horneadas en una costra de hojaldre. Esto puede ir seguido de una tortilla de manzana dulce. Y luego viene la fuente necesaria de quesos locales, cada uno más desmoralizadoramente delicioso que el anterior. Es discutible si ese calvados está creando más espacio dentro del sistema digestivo de una persona o no. No necesita creer que simplemente lo hace. Y comer alimentos tan pesados ​​requiere beber algo tan agradablemente potente como el calvados.

Aparentemente, hay 800 variedades diferentes de manzanas cultivadas en Normandía hoy en día, y si no estuvieras tan ocupado admirando los castillos de las laderas con vistas al vasto mar azul, probablemente podrías identificar muchas de ellas en la antigua carretera costera, yendo al suroeste de Honfleur a Trouville-sur-Mer. La vista es gloriosa, todos huertos y prados salpicados de frutas y manzanos silvestres. Mientras se vislumbran destellos del océano que se extienden hacia el horizonte a través de la ventana del lado del pasajero, puedes imaginar a Courbet colocando su caballete allí para pintar el aerosol, las olas y las rocas. Cuando llega una breve tormenta, mi coche está envuelto en ondulantes velas de niebla, es como conducir a través de un lienzo viviente.

Esa tarde, me reuní con Jean-François Guillouet-Huard, un fabricante de calvados de séptima generación, en Domaine Michel Huard. Recientemente, se hizo cargo del negocio de su abuelo, Michel Huard. Como Frémont, Guillouet-Huard también tiene vacas Salers en sus huertos. “Es fundamental que las vacas se ocupen de la tierra si se quiere hacer un buen calvados”, explica. “Siempre ha sido así. Todo está interconectado ". Me parece que su operación es el ideal platónico de una granja: una mezcla de animales, árboles frutales y colinas ondulantes, sobrenaturalmente silenciosos y pacíficos. “Es hermoso ver las vacas en el huerto al amanecer”, murmura. “Me encanta caminar por la hierba cubierta de rocío al amanecer. Eso es lo que siempre he hecho. Todavía me hace feliz ".

Nos dirigimos a sus salas de barricas para probar algunas añadas anteriores de calvados, que saben a coñac fino, solo hecho con manzanas, no con uvas. Las cosechas más jóvenes son bastante vigorizantes y crudas, como las llamas para beber. A medida que envejecen, su mordedura se suaviza, adquiriendo matices de cardamomo y notas terrosas de la cueva, así como sabores de hierbas escurridizos. “Para entender el calvados, hay que dedicar mucho tiempo a olerlo”, explica Guillouet-Huard. “No es fácil comprenderlo por completo. Pero es esa complejidad la que está en el corazón de los calvados. Por eso es bueno después de la cena. Tienes que estar en un estado de calma ".

Abre una botella de 1976, que resulta ser tanto Guillouet-Huard & # 8217 como mi año de nacimiento. Es como mirar el alma de 100.000 manzanas. Su floralidad me hace sentir más parecido a un perfume que a cualquier bebida que haya conocido. De hecho, el aroma me recuerda a las flores de ese árbol al otro lado de la calle cuando era niño. Aunque tiene casi 40 años, Guillouet-Huard cree que el calvados todavía podría ser demasiado joven. (Yo, por supuesto, estoy de acuerdo con esta evaluación, sin importarme si él y yo podemos estar sesgados por el hecho de que somos de la misma cosecha que ese calvados demasiado joven). apresurar las cosas ”, añade. “Creemos que hay que tener paciencia para hacer los calvados adecuados. Pero estamos fuera de sintonía con esta sociedad consumista donde todo tiene que ir muy rápido ”.

Manzanas destinadas a convertirse en sidra en el huerto de Eric Bordelet & # 8217s

Las mejores partes de Normandía están todas fuera de sintonía con el mundo moderno. ¿Qué más se puede esperar de un lugar donde las vacas que cortan el césped debajo de los manzanos dan leche que produce quesos que saben ligeramente a manzanas? No es necesario que bajes por una madriguera mágica de conejo. Trou Normand sentirse cerca de los ciclos de la naturaleza aquí. Este lugar es un lugar simple, una región íntimamente conectada con el pasado. Es un jardín impresionista de delicias terrenales, y espero volver una y otra vez.

Pero por ahora, es mi última cena en Normandía, y me encuentro con el fabricante de sidra Eric Bordelet, ex sommelier del L & # 8217Arpège, galardonado con una estrella Michelin en París, un restaurante famoso por utilizar las verduras más finas y frescas posibles. , muchos de ellos cultivados en sus propias fincas. Cuando trabajaba allí, sentía que ciertos platos se servían mejor con sidra que con vino. Cuando no pudo encontrar sidras hechas en el elegante estilo de granja que amaba, regresó al dominio familiar, que había caído en mal estado, y comenzó a hacer sidras a su manera. “No quiero reemplazar el vino, quiero complementarlo”, me dice, mientras nos sentamos a la mesa en Le Manoir du Lys, ubicado dentro de una reserva natural en el bosque de Andaine. "Un buen sumiller es alguien que sabe cómo unir la comida y el vino, y la sidra es excelente en la mesa, especialmente cuando se combina con el plato adecuado".

Para ilustrar, nos sirve a cada uno un vaso de su & # 8220sydre, & # 8221, una ortografía tomada del francés antiguo, para acompañar un plato de crudo recién cogido. cèpes (champiñones porcini) servidos con tomates de la granja L & # 8217Arpège & # 8217s y flor de sal. El plato es sensacional, pero es aún mejor con un vaso de sidra Bordelet & # 8217s, que sabe a tarta de manzana cubierta con palomitas de maíz con mantequilla y salsa de caramelo. Es increíblemente bueno, menos funky que Frémont & # 8217s, pero profundamente sabroso y satisfactorio. & # 8220Cuando pienso en la sidra, pienso en nuestro terruño, & # 8221 Bordelet dice. & # 8220 Nuestros árboles, nuestra tierra. La sidra es nuestro vino: es nuestra cultura, es nuestra historia. & # 8221

Le hablo de las pequeñas manzanas silvestres amargas, agrias, de mi niñez. & # 8220Esos salvaje las manzanas son simplemente más expresivas que las domesticadas, & # 8221 responde, sirviéndonos otro vaso. & # 8220Y hacen una sidra maravillosa, ¿no & # 8217t? & # 8221

Normandía y los mejores productores de sidra y calvados n. ° 8217

Julian Frémont & # 8217s vinagre de sidra Christina Holmes

Risotto de espelta de Tom Aiken con cèpes y nueces

Lavar la cebada con agua fría y colocar la cebada en una sartén, cubrir con agua fría y llevar a fuego lento, escurrir, lavar y enjuagar con agua fría. Vuelva a colocar en una sartén limpia con las zanahorias partidas, las cebollas, los chalotes, el ajo, el tomillo, el perejil y las hojas de laurel y luego vuelva a hervir a fuego lento. Esto deberá hervir a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos hasta que esté tierno, déjelo demasiado frío en el licor para que adquieran más sabor y agregue 2 g de sal, es mejor si deja las verduras por un día ya que la cebada perlada tomará más sabor. .

Mantequilla dorada

500 g de mantequilla, cortada en cubitos
15g de tomillo
4 hojas de laurel
8 dientes de ajo machacados

Poner la mantequilla al fuego con el ajo y dorar la nuez, luego agregar todas las hierbas y dejar infundir durante 8 hrs en un lugar cálido, luego pasar conservando todo el sedimento. Dejar en un lugar cálido.

Para terminar la cebada

400g de chalotas peladas y finamente picadas
2 g de perejil picado
2g de c & egravepe en polvo
2g de perifollo picado
30g de cr & egraveme fresco
30g de queso parmesano rallado
50 ml de aceite de trufa
50 g de mantequilla
2g de sal + 8 vueltas de pimienta molida
50 ml de jugo de limón

Colocar una cacerola pequeña a fuego medio agregando la mantequilla, agregar las chalotas picadas y cocinar por un par de minutos hasta que estén tiernas con el condimento, agregar la cebada perlada cocida y 300ml del licor de cocción y reducir a 2/3. Agregar el cr & egraveme fraiche a la cebada con el cepe en polvo, el parmesano rallado, el jugo de limón y las hierbas frescas, verificar el condimento.

Hojas de tomillo recogidas
Sal de Maldon
Aderezo C & egravepe
Pimienta molida
Aceite de oliva
Manteca
Estos se cortan en rodajas finas y luego se cocinan en una sartén caliente en aceite de oliva y luego en mantequilla, agregue el condimento, luego las hojas de tomillo al final, luego se escurren en un colador, luego, una vez que estén todos cocidos, mezcle suficiente aderezo a través de los cepes para mantenerlos húmedos. .

nueces tostadas

Coloque las nueces en un horno a 180 ° C y tueste hasta que estén doradas, luego córtelas en trozos grandes, esto se usa para decorar.

200g de nueces tostadas
250 ml de aceite de oliva
Tostar bien las nueces, luego revolver con el aceite y hacer puré hasta que quede suave.

Salvia butternut y salsa de miel

400 g de calabaza, pelada y cortada en cubos de 1 cm
4 g de salvia fresca, finamente picada
4 g de ramitas de romero
50 g de mantequilla sin sal
8 g de sal marina
60g de miel
150ml de nata
500ml de caldo de pollo
100 ml de jugo de limón

Calentar una sartén a fuego lento y luego agregar la mantequilla hasta que se derrita, agregar la calabaza junto con la salvia, el romero, la sal marina y la miel. Cubra con una tapa para que las verduras suden y cocine durante 10-12 minutos a fuego lento, revuelva las verduras de vez en cuando para que no se doren. Agregue el caldo y la crema y lleve la sopa a fuego lento y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Apague el fuego, retire el romero y la salvia, luego vierta la sopa en la jarra de la licuadora, solo llénela y frac12, luego mezcle la sopa durante 2-3 minutos aún suave, pase por un colador fino. Rinde 1,2 litros

Aderezo C & egravepe

1 Kilo de c & egravepes congelados, descongelados y cortados en rodajas finas y secados
800 g de chalotas de plátano en rodajas finas
24 dientes de ajo en rodajas finas
60g de tomillo
750ml Maderia
750 ml de vinagre balsámico
40g de sal marina en curso
30 vueltas de pimienta molida
3 litros de aceite de oliva

Llene la sartén y agregue 400ml de aceite de oliva, una vez caliente agregue los cepes con & frac12 la sal y la pimienta, cocine hasta que estén dorados y caramelizados. Después de aproximadamente 15 minutos, agregue las chalotas, el ajo y el tomillo. Cocine esto nuevamente hasta que esté dorado y caramelizado, con el resto de sal y pimienta. A continuación, agregue la maderia y reduzca a aproximadamente 200 ml, luego agregue el vinagre balsámico. Reducir nuevamente a 200ml, luego agregar el aceite de oliva restante y llevar a fuego lento, cocinar a fuego lento durante diez minutos revolviendo de vez en cuando. Coloque en un recipiente para enfriar y luego en el refrigerador durante una semana para que mejore el sabor. Revuelva esto cada dos días y luego haga puré todo en una licuadora de cocina hasta que quede suave y pase por un colador fino.

3 hojas de acedera tallo cortado
Risotto de cebada perlada
C & egravepes cocidos
Aderezo C & egravepe
nueces tostadas
Salsa de calabaza
Mantequilla dorada
Colocar las hojas de acedera cruda en el fondo del plato y luego el risotto encima alrededor de la salsa, y encima los cepes, nueces y mantequilla dorada.


La madre de Gloria, originaria de Puerto Rico, siempre frotaba jugo de limón en sus bistecs antes de cocinarlos y rociaba generosamente jugo de limón sobre los bistecs después de cocinarlos. Su salsa incluía anchoas y ajo. Esta es una deliciosa interpretación de su receta.

  • 4 filetes de falda (aproximadamente 6 onzas cada uno y aproximadamente 3/4 de pulgada de grosor)
  • 1 cucharada de jugo de lima fresco, y más para espolvorear sobre los bistecs cocidos
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharadita de buen aceite de oliva
  • 1 lata (2 onzas) de anchoas en aceite
  • 2 cucharaditas de ajo picado
  • 2 cucharadas de cebolleta picada
  • 1/4 taza de agua

Frote los filetes con 1 cucharada de jugo de limón y espolvoree con sal y pimienta 10 minutos antes de cocinarlos.

Caliente el aceite de oliva y el aceite de las anchoas en una sartén grande y pesada a fuego alto. Cuando estén calientes, agregue los bistecs y cocínelos durante aproximadamente 1 1/2 minutos por cada lado para que estén medio cocidos, o por más o menos tiempo según sus propias preferencias.

Machacar los filetes de anchoa con el ajo picado. Cuando los filetes estén listos, transfiéralos a un plato caliente y déjelos reposar unos minutos.

Mientras tanto, agregue la pasta de anchoas y ajo y las cebolletas a la grasa en la sartén y cocine por unos 30 segundos. Agrega el agua y deja hervir durante 30 segundos. Vierta sobre los filetes, espolvoree con más jugo de limón y sirva.


Poulet Marengo

Al parecer, Napoleón Bonaparte tenía muy poco tiempo o interés en lo que comía. Brillat-Savarin dijo de él que "su casa estaba organizada de tal manera que no importaba dónde estuviera o cuál era la hora del día que tenía, pero tenía que decir una palabra para que le presentaran un pollo, chuletas y café".

De esa predilección nació el plato de pollo que lleva el nombre del famoso victoria en la batalla de Marengo el 14 de junio de 1800. Como cuenta Robert Courtine en su fascinante libro de cocina histórico Las cien glorias de la cocina francesa, el carro de cocina del general se había perdido, y su chef, Durand, no tenía nada en su propio carro más que un bidón de aceite y una botella de brandy. Durand envió soldados a hurgar en el campo y regresaron con algunas gallinas, huevos, tomates y ajos. Luego:

En un abrir y cerrar de ojos se despluman los pájaros. Se cortan con un sable y se ponen a dorar en un poco de aceite mientras se tritura el ajo entre dos piedras y se echan los tomates a la sartén sin ni siquiera pelarlos. Un chorro de brandy le da sabor a la salsa. Y al general victorioso se le sirve como corresponde a un líder ... [el plato] acompañado de un anillo de huevos fritos y todos los honores militares.

Si esa leyenda es cierta, la combinación fue una gran casualidad.

La receta de Courtine es la versión de Poulet Marengo Me gusta más, y felizmente no insiste ni en el sable ni en las piedras. Normalmente, corto un pollo entero, pero esta vez, para una cena informal para tres, utilicé solo tres patas de pollo: muslos y muslos. Los puse en sal, pimienta, enharinarlos y dorarlos en aceite de oliva con ajo. (Courtine quiere el ajo machacado y revuelto crudo al final de la cocción, pero nosotros preferimos nuestro ajo un poco más dócil que eso).
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Luego los flameé con una generosa dosis de brandy. ¡Hubiera sido una hermosa fogata!
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Tan pronto como las llamas se apagaron, agregué tomates cortados (pelados, lo confieso), junto con algunos ingredientes más "no auténticos" solicitados por Courtine: vino blanco, sal, pimienta, laurel, tomillo y perejil. Todo esto hervido a fuego lento, cubierto, durante 40 minutos.
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Mientras tanto, preparé otro elemento agregado por la receta de Courtine: rebanadas de pan fritas en aceite de oliva. (¿Posiblemente Durand se apoderó de pan para Napoleón de las raciones de los soldados?)
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En el último minuto frí los huevos, los puse sobre las rebanadas de pan frito y los coloqué alrededor del plato de servir con el pollo y su salsa. Et voilà, poulet Marengo!
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Realmente es un plato excelente. La nitidez de la salsa, del vino y el brandy, contrasta maravillosamente con la exuberancia de los huevos fritos y el pan. El pollo simplemente se sienta allí disfrutando de todo, como lo hicimos los tres comensales.


Página 3: Glosario de hongos de la A a la C

Esta es la página 3 de un artículo de seis páginas sobre tipos de hongos comestibles. Haga clic en los enlaces negros a continuación para visitar otras páginas. Consulte nuestros muchos otros glosarios de deliciosos alimentos.

Glosario de hongos especiales silvestres y de la A a la C

Una vez, tuvimos que esperar a que los gloriosos hongos entraran en temporada para disfrutarlos frescos, aunque siempre hay versiones secas disponibles para agregar sabor a sopas, guisos y caldos. Hoy en día, se cultivan muchas variedades durante todo el año, transportándonos al paraíso de las setas. Los hongos agregan un sabor maravilloso y tienen un mínimo de calorías. Experimente todos ellos y mdashthe sabores son tan diferentes. Estos son algunos de los hongos silvestres y especiales (anteriormente silvestres, ahora cultivados) disponibles en los EE. UU.

SETAS DE HAYA

Disponible en marrón y blanco, el hongo haya crece en racimos de pequeños y delicados tallos blancos de 1 a 2 pulgadas de alto, coronados con pequeñas tapas de color marrón claro o crema. La pulpa de este hongo es de textura crujiente, proporcionando una carne crujiente pero jugosa. Su sabor es ligeramente a nuez y, a veces, tiene sabor a hierbas cuando se cocina. También se llama hongo almeja, buna shimeji y hon shimeji. Vea el hongo Bunapi y el hongo almeja, a continuación.

CHANTERELLE NEGRA o SETA TROMPETA NEGRA

Un hongo muy sabroso con un gorro en forma de trompeta. Ver hongo real trompeta.

SETA BOSQUE NEGRA

SETA MARRÓN

SETA BUNAPI

Bunapi es un nombre registrado para la seta de haya blanca. buna shimeji en japonés. Es una combinación de textura crujiente y sabor suave a nuez. Su firmeza se mantiene bien en platos abundantes como salteados y caza silvestre, y con hierbas como tomillo y. La Haya Blanca es algo amarga en su estado crudo, pero muy agradable una vez cocida. Pruébalo en sopas, guisos o tus salsas favoritas. También es un excelente sustituto de la carne en sus recetas favoritas.

Setas Bunapi o Haya Blanca. Foto e información cortesía de Hokto-Kinoko.com.

SETAS DE COLIFLOR

Parecido a una flor de coliflor, este hongo es muy sabroso, pero un poco masticable. Es mejor freír o cocinar en sopas o guisos.

CEP, C & EgravePE, PORCINI o KING BOLETES SETA

Las c & egravepes / porcinis robustas y carnosas pueden tener un tamaño & ldquonormal & rdquo, dos pulgadas de diámetro, o pueden crecer hasta un diámetro gigante de ocho pulgadas, cuando la tapa se expandirá desde la forma de un paraguas hasta casi plana. El color varía de marrón amarillento a marrón rojizo oscuro, con una textura firme, suave y húmeda. Los antiguos griegos y romanos apreciaban estos hongos rechonchos con su sabor terroso y algo a nuez. Hoy se disfrutan como joyas culinarias en todo el mundo. Predominantes en la cocina francesa, los c & egravepes se agregan a las tartas y platos con mantequilla. Son frecuentes en salsas, pastas y risottos italianos. Incluso el líquido de remojar los porcinis secos es un ingrediente delicioso en sopas y salsas. Están disponibles silvestres de junio a noviembre, pero también se cultivan durante todo el año. Los champiñones secos más sustanciosos y sabrosos son esenciales en las salsas de sabor intenso. Su textura carnosa y su gran profundidad de sabor les permiten ser asados ​​como un bistec.

CHANTERELLE o SETA CHANTERELLE DORADA o AMARILLA

Hay varias variedades de rebozuelos, el que generalmente se considera como rebozuelo es el rebozuelo dorado o amarillo. Los rebozuelos, los más delicados y refinados de los hongos silvestres, tienen notas de albaricoque tanto en su aroma como en el sabor y el color, además del afrutado del albaricoque hay un típico terroso de los hongos. Pueden variar de naranja pálido a un color albaricoque dorado, y también pueden ser reconocidos por sus gorras en forma de trompeta. Los rebozuelos son tiernos pero firmes y sus sabores salvajes brillarán incluso cuando se usan con muchos ingredientes, y son exquisitos cuando se rebozan y se fríen. Están disponibles frescos ocho meses al año, desde el verano hasta febrero (y secos durante todo el año). Véase también rebozuelo negro y seta rebozuelo de patas amarillas.

POLLO DE LAS LEÑAS o SETAS DE AZUFRE

No debe confundirse con la gallina de los coods (Maitake), el hongo pollo del bosque recibió su nombre porque tiene la textura del pollo cocido, incluso desmenuzado como lo hace la carne de pollo. Es popular entre los vegetarianos que lo sustituyen por pollo. El hongo también se conoce como el hongo de la plataforma de azufre.

SETA CHINA NEGRA

SETAS DE GORRO DE CANELA

SETA DE HAYA O ALMEJA

Todas las variedades de hongos concha tienen un sabor que evoca un poco a los mariscos, pero eso no significa que no sean un hongo versátil. No es mejor comerlas crudas, pero se pueden escaldar rápidamente y luego enfriar para usarlas en sándwiches y ensaladas. Los hongos concha combinan bien con mariscos y carnes y son excelentes para tempura. Busque las setas de concha marrón y concha de alba (en la foto de la derecha).

CREMINI o CRIMINI o SETAS MARRONES

Los creminis son similares en tamaño y forma al hongo de botón blanco, aunque de color bronceado a marrón y mucho más carnoso y terroso en sabor con una textura más firme (tienen un sabor similar al de los hongos de botón). Los creminis son en realidad hongos portobello que se han cosechado cuando son jóvenes, mientras que el velo todavía cubre la superficie de las branquias. Son excelentes crudos, crudos o cortados en una ensalada y son buenos rellenos, empanizados y fritos, salteados, marinados y en salsas, caldos y sopas. Son una opción especialmente buena para brochetas. Los creminis se cocinan con más firmeza y encogen menos que los blancos clásicos y son un gran complemento para cualquier plato de carne o verdura. Se cultivan todo el año.

SETAS DE ESPECIALIDAD CULTIVADAS

Con los avances en la tecnología de los alimentos, numerosas especies de hongos silvestres ahora se pueden cultivar en interiores durante todo el año, en lugar de limitarse a sus temporadas de crecimiento natural unos meses al año. Si bien a menudo se presentan como hongos & ldquowild & rdquo, no crecen en la naturaleza, el término & ldquowild & rdquo es exacto solo cuando se aplica a los hongos recolectados (recolectados y sbquo silvestres en el bosque. Sin embargo, los hongos cultivados son una bendición para todos los que disfrutan de hongos especiales como el haya , enoki, ostra, portabella y shiitake durante todo el año.


Las setas de haya marrón son una de varias variedades que antes eran silvestres y que ahora se cultivan en interiores durante todo el año, en una matriz orgánica. Foto de Hongos Gourmet Dorados de Claire Freierman | EL MORDEDOR.

SETA BLANCA CULTIVADA o SETA DE BOTONES

Los blancos clásicos, los viejos fiables, siempre se pueden encontrar en el supermercado, y cuando no hay frescos siempre hay (jadeo) la variedad enlatada. Tienen un sabor suave y ganan sabor a medida que se cocinan. Si desea preparar champiñones marinados, champiñones rellenos o cortar champiñones en una ensalada, son una solución rentable. Salteados y acompañados de mantequilla y ajo, siempre son una delicia. Se cultivan todo el año.

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3. Verdadera Bouillabaisse

La bullabesa es el guiso más discutido de Francia. Adherents to the cult of bouillabaisse will argue until they are blue in the face about what fish are permitted to go into it, whether or not potatoes are allowed, and how to serve it. Even the name itself is a contradiction: Bouille means to boil hard, and baisse means slow and easy.

At its core, bouillabaisse is an assertively flavored, richly textured saffron-laced seafood stew. It’s not a dish to throw together on a Wednesday night. Rather, it is a celebration, so invite friends over and have a party — this is what life is truly about.

I once wrote, “Eating bouillabaisse is a carefully choreographed religious ceremony, requiring 24 hours notice and preparation, whose consumption is performed in two sacred rites ending with genuflexion to the sacred cauldron.” I stand by those words with more conviction today than when I originally wrote them a few years back.

Bouillabaisse is correctly served in two courses, starting with the pungent saffron and tomato hued broth ladled into warmed bowls and served with garlic croutons, shredded cheese, spicy rouille, and garlicky aioli. After seconds are offered, the whole fishes that were poached in the broth are presented to the table, then filleted and served glistening in a thin pool of extra broth.

For adherents of the bouillabaisse religion, there are certainties and expectations to be met. Trying to describe what authentic bouillabaisse should taste like is a bit like arguing with a Mexican over what constitutes a real mole or maybe with an American about what true bbq taste like. Ask ten people and you will get twelve answers.


From The Good Cook: Salads The Good Cook by Time-Life Books

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  • Categorías: Mousses, trifles, custards & creams Main course French Russian
  • Ingredientes: cooked chicken meat partridges ham roast beef salted anchovies smoked salmon chervil tarragon carrots potatoes asparagus peas cucumbers dried cèpes mushrooms beets capers scallions pickle relish eggs caviar aspic jelly celeriac pickled gherkins green beans

French-English Food Dictionary

(adj) to go (as opposed to sur place, for here).

old-fashioned, as in une baguette à l’ancienne.

(f) in a bird (mostly duck or chicken), the tip of the breast meat.

(m) potatoes mashed with fresh mountain cheese a specialty from Auvergne.

(m) or amuse-gueule. Savory nibbles served before the meal, to arouse the appetite.

(f) Appellation d’Origine Contrôlée. A certification granted to certain food items (such as varieties of cheese or produce) made in a specific area, according to a specific production process.

(m) or apéro. A pre-dinner drink. Also: a general term for the drinks and savory nibbles served before dinner. It is also a widespread custom to invite people over just for l’apéro, which is a more casual way to entertain than a full-blown dinner invitation.

(m) a spongy yeast cake soaked with rum syrup, often served with whipped cream.

(m) firm cow cheese from the area of Beaufort, in the French Alps.

(f) mezza-luna a chopping tool with two handles and two half-moon blades. Literally: lullaby, because of the rocking movement made while using it.

(m) butter. Beurre doux is unsalted, beurre salé is salted.

(m) winkle, especially periwinkle.

(adj) (short for biologique) organic.

(m) a pink, rectangular ladyfinger and a specialty from Reims, it was designed for dipping in a glass of Champagne. It keeps its shape when moistened, which makes it perfect for charlottes.

(m) a set pudding made with almond milk.

(f) a creamy stew, generally of veal, cooked with carrots, onions, and mushrooms.

(f. pl.) also: bettes. Swiss chard.

(adj) very rare. Literally: blue.

(m) a stew of beef, red wine, and vegetables a specialty from Burgundy.

(m) spicy blood sausage. A twist on boudin noir and a specialty from the Antilles, the French Carribeans.

(f) salt cod mashed with olive oil and milk until smooth sometimes made with potatoes, too a specialty from Provence.

(f) originally, a restaurant that served beer (the literal meaning of brasserie is brewery) and a simple hearty fare, often of Alsatian inspiration. The term is now used, more broadly, for traditional restaurants that are larger than bistros and offer a longer menu served around the clock (choucroute, grilled meat, shellfish platters, etc.).

(f) (alternate spelling: brik) a very thin wheat dough used in North African cuisine, similar to phyllo dough but slightly thicker and grainier.

(f) a lightly sweet yeast pastry, made with eggs and butter.

(f) a type of fresh cheese from Provence. Se llama brocciu when made in Corsica.

(m) coffee when ordered in a café or restaurant: espresso.

(m) espresso with added water.

(m) a cake baked in a loaf pan.

(m) an almond shaped confection from Aix-en-Provence, made with almond paste, sugar, and crystallized melons, with wafer paper at the bottom and a crisp sugar glaze on top.

(m) (alternate spelling: cannelé) a small cake from the city of Bordeaux, caramelized and crusty on the outside, soft and chewy on the inside.

(f) school or office cafeteria, it is sometimes used to mean a restaurant that has a laid-back and relaxed atmosphere, and where you could see yourself having lunch or dinner everyday.

(f) a stew of beef, beer, and onions a specialty from the French Flanders and Belgium.

(m) curry (in créole cuisine).

(m) rack (as in a rack of lamb). Literally: square.

(f) a soft brown cane sugar.

(m) a stew from the South-West of France, involving white kidney beans and various meats cooked in goose fat.

(f) fromage blanc flavored with herbs and garlic a specialty from Lyon. Literally: silkweaver’?s brain (silkweaving was the traditional craft of Lyon).

(m) blowtorch can be used to caramelize the sugar topping on crèmes brûlées.

(f) a store halfway between a butcher’s shop and a deli. Also, the variety of sausages and pork products (jambon, saucisson, salami, mortadelle, pâté…) sold in such stores.

(f) a no-bake dessert in which the mold is lined with ladyfingers, then filled with layers of fruit, and layers of custard or fromage blanc.
(f) a variety of small potatoes, tender-fleshed and sweet.

(f) goat.
(m) short for fromage de chèvre, goat cheese.

(m) an elongated donut similar to the Spanish churro, usually sold by beach-side vendors, rolled in sugar and served in a paper wrapping. Aveces llamado chouchou.

(m) the best edible thing on Earth.

(m) an artisan who makes and sells chocolate confections.

(f) like a teapot, but for hot chocolate.

(m) cabbage. Chou rouge (red cabbage), chou blanc (white cabbage), chou frisé (Savoy cabbage), chou-fleur (cauliflower)…

(f) sauerkraut served with assorted sausages and cured meats.

(m) a golf-ball-sized pastry puff sprinkled with pearl sugar.

(m) a simple, grandmotherly dessert in which a pudding batter (usually made of flour, sugar, milk and eggs, sometimes butter) is poured over fruit (most commonly cherries, to make clafoutis aux cerises) and baked. A specialty from the Limousin region.

(f) a coconut shaped exactly like a pair of buttocks that’s unique to the Seychelles and is said to have aphrodisiacal virtues.

(f) a heavy (most often cast-iron) pot with a lid.

(m) an orange-flavored liqueur. (Cointreau is a brand name.)

(m) mallard. Literally: green neck.

(adj) full (for a restaurant), or whole (for a grain).

(f) a dessert made of fruits cooked slowly with sugar or syrup. Also used, by extension, for vegetables or meat cooked the same way.

(m) semi-firm cow cheese from the Jura, a mountain range in the East of France.

(m) applies to any preparation that’s cooked in its own fat, or cooked slowly until very soft.

(m) a duck leg, salted and cooked slowly, then packed in its own fat. A typical dish from the South-West of France.

(f) milk jam. It is the French equivalent of dulce de leche, i.e. a creamy caramel spread made with evaporated milk and sugar.

(f) in the shell. Oeuf à la coque is a soft-boiled egg served in the shell.

(f) a custard-like dessert served in a round and shallow earthenware ramekin, and sprinkled with a layer of sugar that’s blowtorched into a caramel crust just before serving. Literally: burnt cream.

(f) blackcurrant liqueur, typically blended with white wine to make a kir cocktail.

(f) sweetened chestnut purée.

(f) also: crème liquide. Whipping cream.

(f) thick, slightly sour cream, that doesn’t curdle when heated (it’s the fat content, you see…). Substitute heavy cream or sour cream, preferably a mix of the two.

(f) large and thin pancake. A specialty from Brittany.

(f) restaurant that specializes in crepes y galettes.

(m) a crunchy almond cookie from Provence.

(f) a style of eating raw vegetables, with salt as the only seasoning. Used for radishes especially (radis à la croque au sel).

(m) a croque-monsieur with a fried egg on top.

(m) a grilled sandwich of cheese and ham, sometimes topped with a béchamel sauce.

(adj) crisp.
(m) any crisp preparation.

(f) (Alternate spelling: cuiller) spoon.

(prefix) half- (as in demi-baguette).

(m) after-dinner drink, usually a brandy such as Armagnac or Cognac.

(m) dinner.
(v) to have dinner.

(f) hardware store. Despite the name, does not sell drugs, legal or otherwise.

(f) old-fashioned grocery store.

(v) to split dishes. Short for moitié moitié, which means “half half”.

(adj) stuffed, as in “stuffed zucchini”, not “I’m stuffed” (that would be j’ai assez mangé, I’ve had enough, or j’ai trop mangé, I’ve eaten too much).

(f) corn starch. Also referred to by the brand name Maïzena.

(f) a farm-inn, i.e. a farm that also operates as a casual restaurant, in which the farm’s products are cooked and served.

(adj) farm-made or farm-raised.

(f) a sheet of plastic that chocolatiers use to ensure their confections have a shiny finish. Literally: guitar sheet.

(m) a small almond cake shaped like a gold ingot.

(f) flecks of sea salt collected at the surface of salt marshes. Grey-white and slightly moist, it has a distinctive and delicate taste.

(m) small disks of slivered almonds and candied fruits, baked together in sugar, honey, butter and/or cream, and dipped in chocolate. Receta aquí.

(m) a selection of the best items in a category.

(m) the liver from a fatted duck or goose.

(f) a type of fondue in which you cook cubes of meat (generally beef) in hot oil then eat them with a variety of dipping sauces.

(f) cheese fondue, made with white wine and cheeses from Savoie, a region on the French side of the Alps.

(f) a limited selection of dishes offered for a set price, usually cheaper than a menú.

(m) blue cheese from Auvergne, a mountain range in the center of France.

(f) something fried. Specifically: tiny fried fish served in the South of France, and the fish-shaped Easter chocolates meant to represent them.

(m) a smooth, unsalted fresh cheese, similar to yogurt.

(m. pl.) literally: fruits in disguise. A traditional Christmas confection, in which dried fruits (dates and prunes mostly) have their pit replaced with a piece of brightly colored marzipan.

(m. pl.) dried fruits. Nuts are sometimes included in that category.

(f) a savory crêpe made with buckwheat flour. Also: any preparation that’s flat and circular, or patty-shaped.

(f) a puff pastry pie filled with frangipane, which is a mix of almond cream and pastry cream. It is one of the traditional cakes served on the Epiphany, a Christian holiday celebrated on January 6.

(f) a smooth preparation of chocolate melted with cream and/or butter. It is used in filled chocolates and chocolate tarts in particular.

(m) afternoon snack kids are given when they come out of school around 4pm, hence the other word for it, le quatre-heure.
(v) to taste.

(m) pencil-shaped breadstick cracker, similar to the Italian grissino.

(m) firm cow cheese from the town of Gruyères, in the Swiss Alps.

(m) bean. Haricot vert = green bean, haricot blanc = white bean, haricot rouge = red bean.

(m) snow pea. Literally: the eat-everything bean (unlike regular peas, you eat the pod as well).

(m) white kidney-shaped bean from Tarbes in the Pyrénées. It is the only bean to be protected by a Label Rouge and regional appellation, and can only be hand-picked.

(f) red chili garlic paste from North Africa.

(f) egg whites beaten until stiff then poached or baked, and served in a cup of crème anglaise. Literally: floating island.

(m) fermented milk from Brittany (laez ribod in Breton), a cousin to the North African kefir.

(m) a cookie made with ground almonds and egg whites. los macaron parisien in particular is made of two delicate meringue-like cookies sandwiched together by a creamy filling.

(f) lamb’s lettuce, i.e. a salad green that comes in small bouquets of mild-flavored leaves shaped like drops (or lambs’ ears).

(f) a small, butter-rich teacake baked in an oval mold that gives it a vaguely scallop-like shape. The dough rises in the oven to form a characteristic bump which is, to some, the tastiest part of the madeleine.

(m) the breast of a fattened duck or goose.

(m) candied/glazed chestnut, i.e. a chestnut that is cooked in several baths of sugar syrup until meltingly tender. A typical Christmas delicacy.

(m) a disk of chocolate topped with dried fruit and nuts. Also: any preparation (cake, ice cream, chocolate tart…) that involves chocolate, dried fruits, and nuts.

(f) the crumb of a loaf of bread. Not to be confused with miettes, crumbs.

(f) crumb, as in “there are crumbs all over the table.”

(m) A napoleon, i.e. a rectangular pastry made of alternating layers of puff pastry and vanilla pastry cream, iced with white fondant or sprinkled with confectioner’s sugar. Also: any dish involving layered ingredients. Literally: one thousand sheets.

(f) a bright orange cheese from the North of France. It is labeled extra-vieille (“extra-old”) when aged for a long time until brittle and very sharp.

(adj) soft, mellow. When referring to wine: sweet.

(m) a soft cow cheese from the Jura with a thicker rind wrapped in pine bark and sold in a round wooden box. A popular way to serve it is the boîte chaude (hot box), in which the Mont d’Or is oven-baked in its box, with a splash of white wine, and eaten warm.

(f) a finger of toasted bread, usually spread with butter, to be dipped into a soft-boiled egg.

(m) turnip. Also: a bad movie.

(f) a crunchy mixture of caramel and chopped almonds, often used in pastries as a layer or as a decoration.

(m) an egg baked in a ramekin over other ingredients — usually ham and crème fraîche, with an optional topping of grated cheese.

(f) a chocolate confection in which a strip of candied orange rind is dipped in dark chocolate, sometimes with chunks of almonds. Receta aquí.

(m) a honey spice cake, litterally “spice bread”.

(m) rustic bread. Literally: country bread.

(m) French toast, i.e. slices of day-old bread or brioche dipped in an egg batter and sautéed in butter until golden.

(m) rustic starter bread, sold by the Poilâne bakery.

(m) a soft, flat round of bread with dimples from Sweden.

(m) a fried chickpea flour patty. It is a specialty from Marseilles, typically sold by beach-side vendors.

(f) a technique in which ingredients (fish, most often) are wrapped in foil or parchment paper and baked in the oven.

(m) a mixture of finely chopped or pureed seasoned meat, usually used as a spread on bread.

(f) choux pastry. A soft dough made of butter, flour, salt, water and eggs, that puffs up when baked. It is used to make a variety of pastries: chouquettes, éclairs, salambô, Saint-Honoré, profiterolles, gougères…

(f) a flaky pastry dough made with flour, butter, eggs, and, if it is to be used for a sweet preparation, sugar.

(f) almond paste, or marzipan.

(f) sweet and crumbly pastry dough.

(f) pastry. Also: pastry shop.

(m) a rectangular piece of meat or fish. Literally: paving stone.

(f) housewarming party. (Une crémaillère is a trammel, the adjustable hook that was used to hang pots in the fireplace a housewarming party was thrown on the day that this essential piece of equipment was added to a new house.)

(m) a crisp, rectangular butter cookie.

(m) fresh unsalted cheese sold in small cylindrical cartons.

(f) stewed bell peppers, tomatoes, and onions combined with scrambled eggs a specialty from the French Basque country.

(f) an onion tart with black olives and anchovies, on a thin bread-like crust. A specialty from Nice, in the South of France. The name comes from pissalat, a condiment made with pureed anchovies, cloves, thyme and bay leaves, which was traditionally spread on the tart before baking.

(m) a paste made of basil, olive oil, garlic, and sometimes cheese, equivalent to the Italian pesto. A specialty from Provence.

(f) any preparation cooked in a skillet.

(f) breast, or, for pork, belly.

(f) apple. Sometimes also used to mean potato, short for pomme de terre, como en pommes sarladaises, pommes sautées, pommes frites, pommes dauphinesetc.

(f) potato. Literally: earth apple.

(f. pl.) potatoes sautéed with garlic (and sometimes mushrooms) in duck fat. A specialty from Sarlat, in the Périgord region.

(m) a stew of beef with carrots, onions, turnips, and leeks.

(m) winter squash with a delicate chestnut flavor. Its French name is a portmanteau of potiron (pumpkin) and marron (chestnut).

(m) (also: pountari) a terrine of pork, swiss chard, and prunes a specialty from Auvergne.

(m) tip.
Note: in France, menu prices include a 15% service charge.

(f) a paste made of ground caramelized nuts and chocolate.
(f) a chocolate bite filled with the above paste.
(f) a caramelized nut, usually an almond or a peanut.

(f) a sugar-coated almond with a pink coloring a specialty from Lyon.

(m) an intermediary course served after the main or cheese course, to cleanse the palate and prepare it for the dessert.

(f) mashed potatoes, or any mashed preparation.

(f) an oval dumpling, classically flavored with pike, served poached or baked. Also used to designate the shape of such a dumpling.

(f) an oval plum with purple skin and green flesh. It is similar to the damson plum, but sweeter.

(adj) refined. Non raffiné means unrefined — whole (for flour) or raw (for sugar).

(f) a vegetable stew made with tomatoes, zucchini, eggplant, peppers, onions, herbs and olive oil a specialty from Provence.

(f) a small, nutty potato, similar to the fingerling potato.

(f) a round, green-skinned plum. Literally: Queen Claude.

(m) a moist towelette with a citrus smell on which to wipe one’s fingers after eating seafood. Also: a small bowl filled with citrus water, serving the same purpose.

(pl, m) sweetbreads, of veal or lamb.

(m) an individual round goat cheese, produced around the town of Rocamadour, in the Périgord region.

(m) coconut macaroon. Literally: coconut rock/boulder.

(f) rucola or arugula, a peppery and tangy spear-leaved salad green.

(adj) rare, when referring to the cooking stage for duck or lamb.
(m) rosé wine.

(m) a potato pancake with cheese.

(m) a sweet, whipped sauce flavored with wine.

(m) a butter cookie with a sandy consistency.

(m) pig’s head sausage from Lyon.

Saint-jacques (or Coquille Saint-Jacques)

(m) 1: living-room.
2: trade show.

(m) a member of the wait staff of a restaurant who specializes in wine.

(m) crunchy cinnamon and cassonade cookie from Belgium.

(adj) for here (as opposed to à emporter, to go).

(f) green or black olive paste.

(m) a dish that involves a raw ingredient, chopped or diced finely, and seasoned. The most classic example is steak tartare, made with raw beef, but the term is also used for preparations of raw fish or vegetables.

(f) a thin Alsatian tart usually garnished with crème fraîche, onions, and lardons.

(f) fruit pie (traditionally made with apples) baked with the crust atop the fruit, but flipped before serving.

(f) originally, a slice of bread, toasted or not, with something spread on it, usually eaten for breakfast. More recently, a main dish of one or two slices of bread on which ingredients are laid, creating a sort of open-faced sandwich.

(m) a preparation of meat, fish or vegetables, cooked or assembled in an earthenware dish and served cold, in slices. Also: the earthenware dish used for such preparations.

(f) a wheel-shaped Swiss cheese. It is traditionally served in thin shavings, cut from the top of the cheese with a rotating knife planted in the center of the wheel. Literally: monk’s head.

(adj) lukewarm, or slightly warm.

(f) tumbler, can be used for any dish served in a small cup, or shaped like a small cup.

(f) a savory pie with a top crust. Also: a loaf of rustic bread.

(m) a cheese cake from the Poitou region, traditionally made with fresh goat cheese.


Focaccia with olive, onion and rosemary (Focaccia con olive, cipolle, e rosmarino)

From Leaves from the Walnut Tree: Recipes of a Lifetime Leaves from the Walnut Tree by Franco Taruschio and Ann Taruschio

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  • Categorías: Pizza & calzones Italian
  • Ingredientes: all-purpose flour yeast dry white wine rosemary onions black olives


Ver el vídeo: Ensalada de Kale (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Dacio

    ¿Has pensado una respuesta tan incomparable?

  2. Eadric

    Bravo, que palabras... gran pensamiento

  3. Carrington

    Su increíble frase... :)



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